Il gelato, alimento estivo per eccellenza!
Sin dal 500 a.C., si narra, che i cinesi conservavano il ghiaccio invernale per poterlo utilizzare d’estate, mentre presso alcuni popoli come i Babilonesi, gli Egizi, gli Arabi e i Romani, c’era l’abitudine di refrigerare alcune sostanze dolci, come per esempio i succhi ottenuti spremendo la frutta. Persino gli Arabi in Sicilia erano soliti mescolare la neve dell’Etna ai succhi di frutta, creando quello che può essere considerato l’antenato del nostro gelato e che veniva chiamato Sherbeth. Si narra che i veri inventori del gelato fossero degli italiani e furono proprio gli italiani a portare il gelato in Europa. Tra i gelatai dell’epoca spicca il siciliano Francesco Procopio de’ Coltelli che nel 1686 aprì a Parigi un locale che chiamò Café de Procope.
Il ritrovo diventò ben presto punto di riferimento per i letterati dal tempo, anche nei secoli successivi: da Voltaire a Balzac a Victor Hugo. Tutti a gustare la ricetta originale di Procopio, che era riuscito a trovare il modo di rendere estremamente omogeneo l’insieme di frutta, miele, zucchero e ghiaccio. Nello stesso periodo nacque anche l’usanza - ancora oggi in voga - di servire, a metà banchetto il "sorbetto", considerato un ottimo digestivo.

Ma come è fatto questo rinfrescante e delizioso alimento? Il gelato è ottenuto incorporando aria all’interno di una miscela liquida durante la gelatura della miscela stessa. I diversi tipi di gelato si differenziano a seconda dei metodi di produzione e degli ingredienti utilizzati.

Gli ingredienti principali del gelato sono latte, zucchero e uova (con i quali si produce la base); i vari gusti sono poi ottenuti aggiungendo altri ingredienti (polpa di frutta, cioccolato, panna, ecc.). È possibile anche produrre gelato alla frutta senza latte e uova, che ha meno calorie e, soprattutto, è ideale per chi è intollerante al lattosio, o allergico alle proteine delle uova o del latte.

Il gelato è un alimento discretamente calorico, se si considera che una porzione media è pari a circa 2 etti e contiene dalle 300 alle 500 calorie, ma adottando alcuni accorgimenti si può tranquillamente far quadrare il bilancio giornaliero, per esempio consumando un pasto composto da porzioni un po’ più contenute del solito e concludendo con un bel gelato!

E’ opportuno, quindi, ricordare che il gelato non può essere considerato un pasto completo né un sostitutivo del pranzo o della cena, ma un’ottima e rinfrescante merenda pomeridiana o un piccolo fine pasto.

Occorre fare una distinzione molto importante tra gelato artigianale ed industriale: tali differenze riguardano sia i metodi di produzione che gli ingredienti utilizzati.
Il gelato artigianale di qualità è composto da materie prime fresche e la fase di incorporazione dell’aria è lenta e raggiunge il 30 - 50% del volume del composto.

Il gelato industriale contiene latte in polvere, oli vegetali, e additivi come coloranti, emulsionanti, stabilizzanti e aromi. Solitamente è più soffice e voluminoso, perchè contiene più aria, ma dipende dalla marca.
Ma attenzione, il gelato artigianale, per quanto più genuino e naturale per gli ingredienti adoperati per la preparazione, può comunque essere fatto utilizzando una base liofilizzata alla quale va aggiunta acqua o latte e spesso queste basi vengono prodotte con gli stessi ingredienti del gelato industriale. L’unica differenza è dovuta al fatto che questo prodotto non deve essere conservato a lungo poiché viene venduto al dettaglio dal gelataio.

È anche vero che attualmente esistono semilavorati industriali di qualità che consentono di produrre un gelato molto buono, dalla consistenza molto cremosa. Se a questi semilavorati neutri vengono aggiunti prodotti di qualità, si otterrà comunque un buon gelato.

Per riconoscere un gelato di qualità, quindi, il migliore metodo è affidarsi alla propria esperienza affinando sempre più il gusto e quindi la capacità di riconoscere un buon gelato, sempre partendo dal fatto che non conviene mangiare un gelato senza aver prima letto gli ingredienti.
Per quanto riguarda i principali componenti del gelato va detto che le proteine (o protidi), in esso contenute, derivanti dal latte e dalle uova, sono ad elevato valore biologico.

Gli zuccheri sono semplici, di facile digeribilità, rapido assorbimento e a pronta disponibilità energetica. I grassi, lipidi del latte, sono facilmente digeribili.
Inoltre, il gelato al caffè e al cioccolato, è una preziosa fonte di antiossidanti (polifenoli). La capacità antiossidante del gelato alla frutta, invece, è minore: la vitamina C (acido ascorbico), presente in questa varietà, subisce, infatti, un processo di ossidazione durante la preparazione e risulta meno efficace nel contrastare i radicali liberi.
Buono è anche l’apporto di micronutrienti: vitamina A, calcio, fosforo e, specie nel gelato al cioccolato, vitamina E.
Insomma, il gelato, possiamo definirlo una vera e propria esplosione di freschezza, gusto e bontà che, soprattutto nella stagione estiva, è in grado di gratificare al meglio la nostra “golosità” e le esigenze nutritive del nostro organismo!

Servizio Dietetico Aziendale